Des semences paysannes
pour défendre des valeurs fortes,
et des qualités nutritionnelles préservées !
Savez-vous vraiment ce qui différencie les céréales anciennes des cultures modernes ?
Les blés « modernes » ont été hybridés afin de s’adapter aux besoins de l’agriculture intensive. L’industrie a cherché à optimiser les glutens, leur taux, leur extensibilité, le nombre de grains sur l’épi ou leur grosseur, afin d’augmenter toujours les rendements à l’hectare. Le but ? Homogénéiser la hauteur des épis pour faciliter les récoltes, créer des résistances aux pesticides, herbicides ou fongicides, ou encore travailler sur leur réaction aux stress hydriques pour faire face aux sècheresses, ou au contraire, aux proliférations d’algues et de champignons. L’objectif étant de satisfaire une industrie agroalimentaire toujours plus exigeante.
Les blés anciens en revanche,
sont les mêmes depuis toujours.
Ils ne sont pas des clones conçus en laboratoire. Leur patrimoine génétique est authentique, hétérogène, fertile… Depuis des millénaires, le système digestif des êtres humains sait parfaitement les assimiler.
Ces mêmes millénaires ont vu les paysans se grouper chaque année pour sélectionner dans leur champs les meilleurs épis de leur récolte, pour garder les plus beaux et les plus robustes, afin de les ressemer l’année suivante – tradition que nous perpétuons dans le collectif. Ces céréales là n’ont pas besoin d’intrants chimiques pour pousser correctement, et leurs qualités nutritionnelles en sont demeurées préservées !
Et la souveraineté paysanne, on en parle ?
Eh oui ! Cette tradition permet aux paysans de rester souverain.ne.s de leur production. Ce mode de culture favorise le maintien de la biodiversité de nos campagnes, car les sols restent vivants, une source de nourriture au départ de toute la chaine alimentaire de la faune sauvage.
Pour finir, nos pâtes artisanales et biologiques aux blés anciens sont produites en circuits courts au pied des Pyrénées, ce qui limite les transports du champ à l’assiette. Elles cochent donc toutes les cases ! (Sauf peut-être, celle du rendement à l’hectare… ^^)
Découvrez notre large gamme de pâtes…
Le Blé ancien Poulard d’Auvergne
Le blé Poulard d’Auvergne est un blé population, c’est-à-dire qu’il est composé d’une palette de variétés, regroupées par certaines caractéristiques. Les plus connues sont la nonette de Lausanne, la Pétanielle noire de Nice ou des Asturies, le Poulard d’Australie, le Poulard blanc lisse… Ces variétés de blé semi dur étaient cultivées dans les temps plus anciens, et elles étaient le pécher mignon des poules qui en étaient friandes ! D’où son nom : le blé Poulard.
Mais vue ses qualités organoleptiques et sa belle adaptabilité à notre climat et à nos sols, il était grand temps qu’il retrouve sa juste place dans nos campagnes ! En effet, il est particulièrement adapté pour faire des pâtes, et pousse à merveille dans notre piémont Pyrénéen.
Le Petit épeautre non hybridé
Le petit épeautre est la toute première céréale qui a été domestiquée dès le néolithique dans le croissant fertile. On l’appelle aussi « engrain » au sud-ouest de l’actuelle Turquie.
Non-hybridé, il est également « une culture population ». Il n’a pas subi d’amélioration génétique forcée telle que des croisements entre variétés, ce qui en fait une céréale authentique à la saveur inchangée depuis des millénaires !
Adapté aux conditions difficiles, il tolère les stress biotiques et abiotiques, résiste aux maladies fongiques et peut produire des rendements satisfaisants sur sols pauvres sans recours aux pesticides, ce qui en fait une alternative durable pour l’agriculture biologique (Csákvári et al., 2021).
Sur le plan nutritionnel, le petit épeautre se distingue par une teneur en protéines élevée, comprise entre 13 et 15 % , supérieure à celle du blé dur et tendre. Sa teneur en lipides est également deux fois supérieure à celle du blé moderne (4,2 % contre 2,8 %), avec une composition favorable en acides gras monoinsaturés (AGMI) et une proportion plus faible en acides gras saturés (Hidalgo & Brandolini, 2013). Le petit épeautre se distingue également par une richesse en composés bioactifs. En effet, il présente des teneurs en lutéines 4 à 8 fois supérieures à celles du blé tendre. Enfin, il contient des teneurs élevées en fructanes prébiotiques, en phytostérols ainsi qu’en minéraux essentiels comme le magnésium, le fer et le zinc.
Nos pâtes aux légumineuses,
naturellement sans gluten
Pour celles et ceux qui ne supportent vraiment plus le gluten, et pour celles et ceux qui souhaitent booster leur apport protéique (personnes végétariennes, sportives…) nous avons développé une gamme naturellement sans gluten : des tortillons 100% lentilles (30% de protéines !!), et des petites fusilli 70 % sarrasin et 30% pois-chiche. Lentilles et les pois-chiche sont des légumineuses, et le sarrasin est une herbacée de la famille des polygonacées.
Pour mémoire, on ne trouve des glutens que dans les céréales SABO : Seigle, Avoine, Blé, Orge, et leurs cousins (kamut, Khorasan, épeautre….). Ils ne se trouvent nulle part ailleurs dans l’éventail de notre alimentation.
NB : nos pâtes sans gluten sont fabriquées dans le même atelier que les pâtes au blé. Elles peuvent donc contenir des traces de gluten, infimes, mais bien probables.
Un peu de couleur et de fantaisie,
non d’une conchiglie !
Nous avons développé une gamme de pâte aromatisées aux poudres de légumes locaux de saison. Pour les conchiglie aux légumes, nous achetons chez des maraichers du coin des betteraves rouges, des potimarrons et des épinards lorsque c’est la pleine saison pour chaque. Nous les lavons, les tranchons en lamelles, les étalons sur nos clayettes et les faisons sécher dans les séchoirs à pâtes, à basse température. Puis nous les mixons pour obtenir une poudre de légumes pure, que le pastier intégrera au mélange farine/eau lors de la fabrication. Nous pouvons ainsi garantir toute l’année une production de pâtes aux légumes de saison.
Aucun colorant n’est utilisé, la pâte est teintée dans la masse par la poudre de légume.
Même procédé pour les fusilli à l’ail des ours, à cela près que nous ne l’achetons pas : nous allons le récolter nous-même ! Au mois d’Avril, c’est la pleine saison, alors toute l’équipe et ses bénévoles partent dans un lieu tenu secret, chez l’un de nos paysans bio, pour récolter à flanc de montagne des dizaines de kilos du précieux or vert !
Éphémères un jour…
Mais pas toujours !
Il nous tient à cœur de tester, d’expérimenter toujours de nouvelles propositions pour nos clients. C’est ainsi que sont nées les conghiglie aux légumes, et les fusilli à l’ail des ours, qui ont aujourd’hui une place de choix dans notre gamme !
Aussi, nous testons de nouvelles recettes régulièrement, et les proposons à la vente sous le format de « pâtes éphémères » qui, si elles remportent un franc succès, deviendront peut-être permanentes ! Ainsi, en 2025, nous avons fabriqué des Creste au blé poulard et pois carré, des conchiglies au blé Poulard et pois-chiche, des coquillettes 100% lentilles blondes, des Creste au Khorasan… Et qui sais ce que nous réserve l’avenir !
